Маргаринът - полезна мазнина

През последните години възникна полемика относно качествата на различните видове мазнини, доколко някои техни компоненти са опасни за здравето и кои мазнини са най-безопасни.

Всъщност, мазнините са основен източник на енергия за човешкия организъм и някои от тях са много полезни. Те определят доброто качество на храната, която ядем, а модерните изисквания на потребителите за здравословно хранене поставят нови, все по-високи критерии за съставките на храните по магазините.

Хранителната стойност на мазнините в значителна степен се определя от техния мастно-киселинен състав, позиционното разположение на мастните киселини в мазнините и наличието на биологично активни компоненти. 

В животинските мазнини се съдържа холестерол, който е доказано вреден за човека. Има и висок процент наситени мастни киселини.

В растителните мазнини, каквито са маргарините, се съдържат съставки (фитостероли), които действат благотворно като понижават нивата на  холестерол. Голямо внимание трябва да обръщаме на мастните киселини, които се делят на наситени и ненаситени – високото съдържание на  наситени мастни киселини в храната води до повишиване нивото на  холестерола, докато наличието на ненаситени киселини води до понижаването му. В качествените, здравословни храни съотношението на ненаситените към наситените киселини задължително е 2:1.

За редица хранителни продукти е необходимо мазнините да са твърди при нормална температура, което прави невъзможно използването на течни растителни масла. Тъй като нито растителните, нито животинските мазнини отговарят на такова изискване, се препоръчва да се консумират и двата вида мазнини в съотношение 70% животински и 30% растителни мазнини.

Сполучлив начин за достигане на тази цел е използването на маргарина. Той е смес от растително масло, хидрогенирано (твърдо при нормална температура) растително масло, както и редица добавки, подобряващи значително хранителните му качества.

Технологията на производството на маргарина позволява да се постигне здравословен баланс на мастните киселини чрез добавянето на съставки богати на ненаситени киселини като соево, слънчогледово и рапично олио.

Липсата на вредния холестерол, наличието на полезните фитостероли и значително по-ниското съдържание на наситени мастни киселини от 14% до 35% (Храннително - вкусова промишленост 6/2003, 15-17) в сравнение с млечните масла, където са 50-65%, превръщат маргарина в разумен избор и логично предпочитан пред маслото.

Произвежданите у нас маргарини са със съдържание на наситени киселини от 2 до 3 пъти по-ниско от обикновеното трапезно масло. Например, в „Калиакра” то е 25.5%,  в „Олинеза” 35%, в „Белла” 17,5% и в „Томми” 25%(Храннително - вкусова промишленост 6/2003, 15-17).

Като основен недостатък на маргарините се посочва използването на хидрогенирани масла заради съдържанието им на транс-мастни киселини, които могат да повишават риска от сърдечно съдови заболявания. За да се избегне това несъвършенство, през последните години са разработени нови технологии на хидрогениране, които осигуряват доброкачествени мазнини с минимално съдържание на транс-мастни киселини.

Според доц. д-р Магдален Златанов, ръководител на катедрата по химична технология в Пловдивския университет и на центъра по химия на липидите, преди 10-20 години количеството на хидрогенираните мазнини в маргарина е било 25-40%, а сега е в рамките на 0-5%.

Изследванията на маргарините „Белла”, „Томми” и „Олинеза” показват, че количеството на киселини в тях е около 0.2%, докато в млечните масла то е от 1 до 5%. Това показва, че произвежданият у нас маргарин е постоянно усъвършенстван качествен продукт с добре балансиран мастно-киселинен състав и много по-ниско съдържание на неполезни киселини.

Така обвиненията, че маргарините, произведени по съвременни рецептури, съдържат вредни компоненти като транс-киселини, вредни са за човешкото здраве или,  че са канцерогенни, са безпочвени, защото не почиват на научни доказателства.