Български учени разчитат ДНК на микроорганизмите в бирата

Първото по рода си изследване за ДНК идентификация на  микроорганизмите в пивото с използването на метагеномика, реализираха български учени под ръководството на д-р Сергей Иванов от Центъра по биология на храните. С изучаването на микроорганизмите, осъществяващи ферментацията в пивоварния процес, учените могат да предвидят и контролират специфичните органолептични особености на бирата, т.е. - нейният вкус, аромат, пенливост, бистрота и чистота. Още повече, че контролът върху  дрождите и другите над 100 вида бактерии в пивото са от ключово значение за качествените показатели на напитката и цялостното представяне на продукта. Партньор на научния проект е Съюзът на пивоварите в България. За изследването е използвана метагеномика - генетичен метод при който се работи едновременно с ДНК на всички микроорганизми в съответната проба. С иновативното проучване на българските учени са разчетени участъци от ДНК на микроорганизмите в бирата, като по този начин е установена тяхната пълна идентификация и научно описание. Изучаването на тази невидима за потребителите флора на практика предотвратява появата на нежелани микроорганизми, които не само могат да развалят напитката, но дори да се отразят върху безопасността на продукта. в случая – бира. В научния експеримент са използвани няколко традиционни български марки пиво. След процес на концентриране, извличане и пречистване, чрез PCR се изследват  определени участъци от дългата верига на нуклеиновата киселина, наречени 16s рибозомална РНК. Данните се обработват и анализират с машинно разчитане и декодиране на генетичните последователности (секвениране на ДНК). Получената информация се подлага на биоинформационен анализ и се сравнява с бази данни на известните секвенции, съхранявани в генетичната банка. Така се стига до информацията какви таксономични единици присъстват в съответната проба пиво, което всъщност представлява определяне на микроорганизмите в напитката. Таксомична единица е термин, който обозначава един организъм или съвкупност от организми в тяхната класификационна система. Настоящият проект на българските учени е едно от първите изследвания в света за едновременна таксономична идентификация на всички микроорганизми в пивото. Тук е мястото да подчертаем, че дрождите и бактериите например, са от съществено значение за