Нов научен експеримент за състава на бирата

доза α-горчиви киселини. В зависимост от степента на охмеляване, съдържанието на флаваноидите в различните проби пиво варират от 626 милиграма на литър до 307 mg/l.  Най-високо е общото съдържание на флавоноиди в пробите пиво тип IPA - 625,91 mg/l - тенденция, потвърдена и от резулататите от класическия анализ. По данни на чуждестранни изследвания, сходни стойности (519-607 mg/l флавоноиди) са получени за пиво от елда и това вероятно се дължи на факта, че елдата е функционална храна с високо съдържание на биоактивни компоненти, вкл. флавоноиди. Според вида флавоноиди, най-високо е количеството на флаванолите – при седем от осемте проби те съставляват 93-97% от общото съдържание на флавоноиди. Най-слабо застъпената група са фенолните киселини, като при седем от осемте проби количеството им е от 0,65 до 1,36% от флавоноидно съдържание. Общото флавоноидно съдържание като стойност (определено спектрофотометрично и с течнохроматографски метод) на изследваните пива е сравнено с данни от сходни изследвания, провеждани периодично в България и в други европейски страни. Разликите в общото съдържание на флавоноиди между стойностите на настоящото изследване и тези в литературата биха могли да се отдадат на използваните суровини, продължителността на технологичния процес, техниката на майшуване и варене, типа на ферментация, вида на пивото, условията на съхранението му и др. ,,Досега се считаше за приемливо и традиционно охмеляването на светло пиво с около 80-90 mg/l α-горчиви киселини. Нашите опити са с умерена и по-висока степен на охмеляване – 120 и 200 mg/l α-горчиви киселини и с така модерното сухо охмеляване (по време или след ферментационния процес)“, сподели проф. Габриела Маринова. Изводите от изследването показват, че по-високата степен на охмеляване на пивната мъст не води до смущение в развитието и размножаването на дрождите. Не са установени отклонения и в нормалните параметри на ферментационния процес. ,,В резултат можем да заключим, че умереното влагане на хмел в бирата е по-благоприятно за повишаване на нейните биоактивни компоненти, отколкото по-наситеното охмеляване. Това е важно да се знае и от пивопроизводителите и от потребителите, още повече, че флавоноидите на хмела дават допълнителен полезен потенциал на пивото. Струва си да подчертаем, че пивото е единствената напитка с хмел, който е богат на вещества с широк и необикновен спектър на въздействие върху човека. Може да се счита, че добавен в умерени количества в пивото, той допринася положително за балансираното хранене и усвояване на храната.“, допълни проф. Маринова. Въпреки утежнената заради пандемията обстановка, българските учени  от ИКХТ, Центъра по биология на храните и Университета по хранителни технологии, Пловдив, продължават да осъществяват редица проекти за развитието на пивоварната категория и технология. Изследването за флавоноидния профил на пивото е  шестото българско научно проучване през последните 2 години. Резултатите от тези изследвания са само част от значимите постижения на родните учени в областта на пивоварната наука в нейната 65 годишна история. Само през последните 10 години в тази приложна област у нас са реализирали около 75 проучвания и изследователски задачи, отразени в над 80 научни доклади и публикации.