Ръж, повече ръж!

Наистина е важно какъв хляб ядем и наистина няма по-трудно нещо от промяната на навиците – вземате „един заводски Добруджа”, или „един бял ръчен” – проблемът е решен. Така обаче проблемът само започва. Знаят го все повече хора, както показват проучванията на пазара – все повече се търсят нака наричаните „специални хлябове”. В тази ниша, разбира се, са и най-големите мошеничества, свързани с това как хлябът да се направи по-черен при положение, че всъщност си е бял. Това също си има колая – купувате само от проверени фирми, по възможност големи. Другите, без да ни е мъчно, ще изчезнат, няма как. Това е и наша потребителска отговорност, без друго не разчитаме кой знае колко на контрола на държавата, трябва да си свършим своята работа.
 Сред многобройните предложения  „специален хляб” специално място имат ръжените. Какви са им предимствата. Пълнозърнестото ръжено брашно е по-богато на полезните за здравето растителни влакнини от пълнозърнестото пшеничено брашно. Те намаляват риска от сърдечно съдови заболявания , има данни, че също така влияят на риска от рак на гърдата и на простатата. Ръжените зърна съдържат полифеноли, които имат антиоксидантно действие, ръжта съдържа по-малко нишесте от пшеницата и повече свободни захари. Ръжта е култивирана в югозападна Азия и Анадола и подобно на овеса се е смятала за храна за бедни и за животни. Това време явно е отминало, но не е дошло още времето ръжените ядки да са поне толкова популярни колкото овесените. Само между другото – ръжените са по-ниско калорични. Ръженото брашно, ако искате да си купите и сами да си замесите нещо, е познато като „тип 1000”. То е светло и тъмно. Тъмното се използва най-често като съставка на ръжено-пшеничните хлябове. Ръженият хляб се  прави от светло брашно и няма пухкав ръжен хляб – той има по-малък обем и по-висока плътност заради слабата еластичност на ръжения глутен.
 От „Нилана” предлагат няколко вида ръжен хляб – „Мюнхен” – без бяло брашно, „Австрийски”- с ким и кориандър, „Виена корн”- с ленено семе и соя, както и 100% ръжен. Може да видите и други”100% ръжен” – само трябва да четете етикета и да пипнете опаковката – трябва да е твърда, нали помните. 100% гаранция може да имате , ако сами си правите хляба, което значи да имате и време повече , или пък това да ви е начин за разтоварване. Ето в такъв случай какво трябва да се направи.
 За РУСКИ ЧЕРЕН ХЛЯБ вземате: 400 грама ръжено брашно, 8 г. мая, 300 мл вода, 30 мл ябълков оцет, 25 г кафява захар, 15 г какао на прах, натрошени семена кимион и копър. От маята, малко хладка вода и 100 г брашно правите меко тесто и го оставяте да втаса цяла нощ. В останалото брашно правите кладенче и слагате втасалото тесто и останалите продукти и месите докато се появят мехурчета. Покривате тестото с кърпа и го оставяте да почива 2 часа, за което време трябва да удвои обема си. След това месите още няколко минути, оформяте хляба , слагате го в тава, покрита с фолио и престоява още 20 минути преди да го сложите в предварително загрята до 200 градуса фурна. Печете 40 минути и след като извадите готовия хляб го покривате с кърпа за десетина минути. Така стоят нещата с ръжения хляб, за „в цъфналата ръж” е доста по-лесно.